El jamón ibérico más caro del mundo es el de los cerdos manchados de Jabugo de Dehesa Maladúa

junio 20, 2017 0 Comments

Los cerdos manchados de Jabugo de Dehesa Maladúa viven mejor que muchos humanos. Beben de manantial, no saben qué es el estrés y caminan al día 14 kilómetros. Su jamón es el más caro del mundo: 4.100 euros la pata.


Si el dicho jura que del cerdo "hasta los andares", cada paso de esta raza se cotiza tan caro como las caminatas de una supermodelo de pasarela. A 4.100 euros la pata de este raro manchado de Jabugo, extremidad que debidamente rebanada da un montante de algo menos de tres kilos y medio netos de jamón, del que se extraen unas 200 lonchas de 5 gramos y 2 milímetros de espesor, resultando a unos seis euros y medio cada una. Una cochinada. Pero exquisita. Todo este precio superlativo del manchado de Jabugo se razona por su existencia al borde de la extinción, amén de su alimentación ecológica y el nivel de placidez del que disfruta antes de pasar por el matadero. Sólo les falta hacer tai chi. "Viven al aire libre, con cinco hectáreas para cada animal. Gozan del máximo bienestar, son cerdos felices. No conocen el estrés, beben de manantial, se desparasitan con baños de arcilla, son atletas a tiempo completo, ven amaneceres y atardeceres... Y comen cosas puras, caminando de 12 a 14 km diarios en terrenos quebrados en una Reserva de la Biosfera. Siento decirlo, pero viven mejor que muchos humanos".
Eduardo Donato (Tarragona, 14 de enero de 1948) es el amo y señor de Dehesa Maladúa, sierra onubense tupida de grama y de lluvias, a unos ocho kilómetros de Cortegana. Allí mima, en 700 hectáreas del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, sus manchados de Jabugo, o sea, los jamones más caros del mundo. "De récord Guinness", recuerda mientras abre la cancela que da paso a su propiedad y el chaparrón arrecia. Donato ni se inmuta pese a la borrasca. Produce unos 200 jamones al año. Tiene 10 hembras y un macho, para un total de 150 animales que le siguen a su voz de arreo -y al sonido de maracas al menear un saco de bellotas- como si vinieran de Hamelin.
Según datos de Aeceriber (Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico) y del Magrama (Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente) a 31 de diciembre de 2016 sólo quedaban 39 hembras y siete machos reproductores de manchado de Jabugo, siendo nueve las ganaderías activas en el Libro Genealógico. Hoy ha repuntado la estadística. En Andalucía cuentan ya con 46 cerdas de vientre y 15 verracos reproductores repartidos en ocho explotaciones, todas en Huelva. Resultaría más fácil toparse con un lince.
Esta historia tiene algo de fabulosa, como surgida de la prosopopeya con moraleja de Esopo o Lafontaine. El manchado de Jabugo nació a principios del siglo XIX del encuentro fortuito de un macho blanco inglés y una hembra de Huelva. Del romance de aquellos cochinos deviene este relato de supervivencias y delicatessen. "Hace 100 años que comenzaron los ganaderos ingleses la labor de mejora de su ganado, partiendo de los animales del país; seleccionando los mejores ejemplares y mediante cruzamientos de los mismos, fueron fijando los caracteres interesantes, hasta lograr la primera raza selecta porcina del mundo, que por haberlo sido en el condado de York, se llamó raza york o yorkshire, cuyo más genuino representante es hoy el cerdo large white", escribía el agente del Ministerio de Agricultura, José Ramón Yarza, en una hoja divulgativa en el año 1969. "No se sabe con claridad el origen, no tenemos la certeza ni con las analíticas genéticas, si bien se cree que el manchado procede de un macho large white. También se han hallado restos de raza asiática y de duroc Jersey en él", explica Manuel Cumbreras, técnico del Servicio de Investigación Agrícola y Ganadera de la Diputación Provincial de Huelva.

Cambio de rumbo

Una peste porcina africana acaecida en 1958, unida a una masiva industrialización del sector, condujeron al manchado de Jabugo al abismo de la extinción. Su escaso rendimiento en aptitud cárnica -mucho antes de que se descubriera el tesoro curado que se escondía en sus patas- agregaron olvido y menosprecio a la raza. Sin embargo, Donato y estos curiosos marranos estaban condenados a encontrarse. Y se salvaron mutuamente. El tarraconense halló en la dehesa el antídoto contra la vida de hormigón y el sin vivir de reuniones que le aparejaba su empresa de construcción en Cataluña. Los cerdos tienen hoy en Donato uno de sus últimos custodios. "Yo no quería dinero, sino calidad de vida, la máxima, en total simbiosis con la naturaleza. Me marché de Cataluña, y ya que me iba me daba igual recorrer 50 que 1.500 km. Quizá esa llamada me venía de familia, porque mis dos abuelos se dedicaron a la avellana, el algarrobo y el olivar. Encontré lo que buscaba en estos parajes", arguye.
Compró los terrenos con los ahorros de toda una vida (y la venta de su compañía) en 2002. Lo llamaron loco. Igual le dio. De las piedras haría pan, como buen catalán, además de cumplir el sueño del urbanita neohippy: del despacho a la pocilga, del atasco a la dehesa. Primero se afanó con el cerdo ibérico, de capa negra y retinta, antes de entrar con el manchado, ya en 2005. El ganadero de nuevo cuño, que no había visto caros jamones más que cortados en un plato, adquirió las hembras que la Diputación Provincial de Huelva guardaba en la finca Huerto Ramírez, en el Andévalo onubense, en el marco de un convenio de colaboración que trataría de sacar a flote esta raza exquisita de lomos moteados y pelaje colorao.
¿Y el precio? ¿Por qué 4.100 euros por un mero jamón? De entrada, y además de sus atributos genéticos tan particulares, esta piara come bellota y cereales ecológicos en régimen de montanera durante tres meses de invierno y hasta los primeros calores de marzo. También despachan almendras, aceitunas, madroños, torta de girasol y de soja, guisantes, maíz y calabazas. "Por respeto a los animales, al consumidor y a la madre tierra, lo que comen no ha sido tratado con pesticidas ni fertilizantes de síntesis. Tampoco se usan hormonas, estimulantes del crecimiento o nitratos que regulan la acidez de la carne", explica. Van a sacrificio a los 36 mesescuando pesan unas 15 arrobas, o sea, 170 kilos. Perece en Jabugo con nocturnidad, a las cuatro de la mañana porque en ese momento está todo limpio y así no se mezcla con otros productos que pasarán por el cuchillo del matarife. Se cura tradicionalmente. Se orea un par de años en el secadero. Dos veranos para que sude y se deshidrate. En otoño y primavera, los días de lluvia o humedad, se cierran las ventanas para que no se hidrate. Tras dos años en bodega, a 21 grados y con una humedad del 70%, llega al consumidor, si bien hay jamones que pasan hasta siete años curándose. "Son piezas de museo, joyas, manjar de dioses", abunda Donato. Sólo el packaging cuesta 500 euros, una caja de madera que elabora un artesano de Cortegana (Huelva).

A la vista, el jamón manchado ofrece tonos intensos y oscuros muy bermejos, brillantes. Tiene buena infiltración de grasa, de consistencia fluida. Su fragancia evoca frutos secos y corteza de pan, almendras y avellanas. En boca el jamón se ofrece con notas umami, balanceado de salados y dulces, con textura jugosa y tierna. En Biobach, feria mundial de productos ecológicos que se celebra todos los años en Nuremberg (Alemania) obtuvo el pasado año el galardón al mejor producto. "Muchos me dijeron que no habían probado nada igual en su vida", tercia Donato. También estuvo presente Jamones Ecológicos de Jabugo, que así se llama mercantilmente la empresa, en la pasada Masters of LXRY, una feria sólo para millonarios que se celebra cada diciembre en Ámsterdam (Holanda). "Aquello es un lujo. Como tenemos el mejor jamón del mundo, teníamos que estar allí porque se citan algunos de los mejores productos del mundo".

Futuro esperanzador

El Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España, que agrupa las razas y variedades ganaderas con interés económico, productivo o social, hace inventario del ganado porcino en peligro de extinción. El manchado de Jabugo -una variedad del ibérico- se halla en alerta junto al celta, el chato murciano, el euskal txerria, el gochu asturcelta, el negro canario y el negro mallorquín. Existe un plan de retrocruzamiento llevado a cabo por la Diputación de Huelva y la Universidad de Córdoba para que en un plazo de cinco años se disponga de nueva generación de reproductores con menor endogamia y cosanguinidad, así como la implementación de un banco de germoplasma que garantizaría el almacenaje de dosis seminales que ahuyentaran un futuro riesgo de extinción. "Gracias a la labor de Donato, ha aumentado el interés por esta raza. Tenemos demanda de machos reproductores, y nos vienen pedidos de España y del extranjero. El futuro es esperanzador y vamos a llevar a cabo convenios de colaboración para no dejar morir esta variedad", responde Cumbreras.

Donato también elabora salchichones, chorizos, lomos, lomitos y hasta una sobrasada. Y se dedica al corcho y al olivo. Prescribe tres ingredientes para que la receta neorrural tenga éxito: "Paciencia, pasión y placer". Anhela levantar en Maladúa un centro de información y difusión de esta estirpe, que cuente todas sus andanzas, con biblioteca, sala de proyecciones y hotel. Seguro que explicaría a las visitas que durante 13 años, antes de consagrar su vida a los felices manchados, fue vegetariano.

Deybi Morales

Some say he’s half man half fish, others say he’s more of a seventy/thirty split. Either way he’s a fishy bastard. Google

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