miércoles, 5 de abril de 2017

El hombre que lucha contra el café caro y por el regreso del viejo bar

05.04.2017 – 05:00 H.
El café es una de las bebidas más ligada a la cultura local que existen. Cada país lo consume de una manera diferente, a horas distintas y con objetivos dispares, según sea la costumbre. O, al menos, así era hasta hace relativamente poco, cuando la aparición de las cadenas de cafeterías ha internacionalizado un modelo particular de este establecimiento, más americanizado, más metropolitano… Más “neoyorquino”, de ir andando por la calle con un café 'supersize' en una mano y el móvil en la otra.



No es el único modelo nuevo de cafetería que ha irrumpido durante los últimos años. Como recordaba un artículo publicado en 'The Guardian', “la cafetería se ha convertido en un símbolo de todo lo que la gente odia sobre los cambios y la gentrificación”. Es un paso más del proceso que comienza con la llegada de la clase creativa, a la que le siguen los profesionales jóvenes, y más tarde las cadenas que terminan desplazando a los residentes habituales.

Lo más importante de una taza de café debería ser que cualquiera se la pudiese permitir
Si suben los precios de todo (especialmente de los locales y los bienes inmuebles), el café es una de las primeras víctimas. Y puede ser que también uno de los mejores indicativos del nivel de vida de una ciudad. Recientemente, una empresa de suministros de oficina en línea llamada Service Partner ONE realizó una relación de los precios del café en 75 ciudades de 36 países diferentes, en la que los españoles no salíamos mal parados. Sevilla ocupaba el número 5, Valencia el 7 y Madrid el 21 entre los más baratos.

En los puestos más bajos –es decir, aquellos donde el café costaba más caro– se encontraban Zúrich (nada menos que 6,33€ en Starbucks y 5,49€ en cafetería independiente), seguida por Copenhague (con 5,37€ en Starbucks y 6€ en cafetería). La capital danesa es precisamente donde vive Jonathan Zagouri, que ha explicado en una carta abierta al 'Munchies' danés (el portal de gastronomía de 'Vice') su idea para combatir a los cafés caros. No nos engañemos: si tienes que pagar 6 euros por un 'capuccino', decir “caro” es quedarse corto.

Una cafetería todo a 100
La manera de tarifar de Zagouri en su Zaggi's no es revolucionaria, pero pocos establecimientos conocemos que funcionen así. Su criterio es cobrar lo mismo por todo, ya sea un café, un trozo de tarta, una tostada o un sándwich (entendemos que el tamaño de la ración es lo que varía): 15 coronas. Al cambio, unos 2,02 euros. Que le parecerá una pequeña fortuna a los sevillanos que pagan de medida 1,56€ en la cafetería, pero que es una tercera parte del precio habitual de los locales del país nórdico.

La gente se dejaría más dinero en nuestra ciudad si los precios fuesen más normales
Esta decisión tiene mezcla de favor al prójimo y de modelo de negocio. En realidad, no hay más que echar un vistazo a las fotografías para comprobar que la cafetería del danés de 29 años se parece a todos los cafés 'hipster' que conocemos: paredes de madera, sofás para reclinarse con los amigos y un mensaje motivador en la cristalera (“la gente delgada es más fácil de secuestrar, así que ten cuidado: come tarta”). “Lo más importante de una taza de café es que cualquiera se pueda permitir”, explica. “No entiendo por qué las cosas deben ser tan caras”.

Él mismo desvela el amplio margen de beneficio que obtiene con cada uno de los cafés que sirve, y que por lo general, no es conocido por el gran público. “Si puedo hacer uno de estos por 1,60 euros, ¿por qué tengo que pagar 5,4?”, se pregunta cuando pasa por una de estas caras cafeterías. En su opinión, “la gente gastaría más dinero en la ciudad si los precios fuesen más normales”. Aunque concede que sería fácil para él tener más ingresos, esa máxima ha terminado convirtiéndose en un principio de comportamiento.

Y, también, una experiencia personal (otro concepto muy relacionado con la nueva economía 'hipster'). Haber bajado los precios le ha permitido conocer a gente de todo pelaje, de aficionados al “como hoy, pago mañana” hasta ricos de la parte norte de la isla de Selandia. “Así, puedo hablar con una persona que ha tenido una vida difícil y que pasado por una cosa y otra”. Le ha servido, por lo tanto, de terapia: él mismo reivindica la cafetería como centro de reunión y desahogo.

El retorno del viejo bar

Más peculiar es la historia vital de Zagouri, que ha determinado su decisión de abrir la cafetería. El danés pasó seis años en el ejército, tres de los cuales estuvo desplegado en Afganistán. Como tantos otros soldados, se encontró con que no sabía qué hacer después de sus años de servicio. Tras unos años de desfase (“me gasté todo el dinero de Afganistán en bebida, drogas y otra mierda”) se decantó por abrir su propio Cheers como terapia sustitutiva del alcohol. O complementaria del tratamiento psicológico.

Lleva dos años pagando deudas y nueve de cada 10 mañanas se despierta pensando si su trabajo merece la pena

“Mi cafetería me ayuda un montón”, reconoce. “El hecho de que hayas creado tu propia sociedad paralela con los parroquianos habituales me da vida, algo feliz y positivo”. En ese sentido, el proyecto de Zagouri –o el de otros bares semejantes– recupera el espíritu del viejo bar, la contrapartida laica de la iglesia donde el cliente y los camareros no eran anónimos, sino íntimos conocidos y el vino y el pan tenían otras connotaciones.

O puede ser, simplemente, que sea una nueva versión del bar 'hipster' que está emergiendo en las grandes ciudades. Independientemente de los precios, la aparente cercanía es una de las bazas que ofertan estos establecimientos, junto con lo artesanal (perdón, 'crafty') y tradicional (perdón, 'vintage'). Aquí está el nuevo modelo de cafetería. Puede ser más barata y más cercana, pero no necesariamente menos “gentrificadora”: como el propio Zagouri confiesa, lleva dos años pagando deudas y nueve de cada 10 mañanas se despierta pensando si su trabajo merece la pena. Pero le compensa.

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